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Elaboración de vino blanco dulce natural

Elaboración de vino blanco dulce natural


La llegada de la primavera y el verano, nos predispone a un corte al comenzar a caer el sol. Lugar para una bebida refrescante, chispeante que nos ayude a comenzar a relajar la tensión del día, de los ruidos y las obligaciones.

Algo de música, una compañía esperada y una charla que nos haga sentir bien. Quizás una mascota o un libro que nos acompaña.

Los vinos dulces naturales de las diferentes variedades blancas, son un complemento ideal.

Amigos enólogos aquí algunas sugerencias para desafiarse, en esta próxima vendimia 2021.

Por
Lic. Rodolfo D. Montenegro y
Lic. Julio G. Montenegro.

Estos vinos, por su composición química final, no hay otro momento para elaborarlo que cuando todavía no hay contaminación por levaduras en la bodega. Para ello la necesidad de tener sectorizado los tanques donde se elaborarán, es una condición casi indispensable.

De vendimia temprana, en fecha y en horarios de menor temperatura. Mejor, cosecha nocturna. Por el estilo de vino que se pretende lograr, la vendimia mecánica no sería la más recomendada.

En la elaboración de estos vinos se debería saber con que variedad de uva se llevará adelante, y una vez seleccionada la uva, buscar un equilibrio que podría estar dado por estos parámetros:

Transporte rápido a bodega con descarga en cinta para selección granos, siempre que los recipientes de vendimia hayan sido cajas o bins.

Cuidado con las uvas con podredumbre (aún con pequeños %), que al contener laccasa, son mucho más fáciles de oxidar y con ello habrá pérdida de la potencial fruta y aparición de matices rosáceos. Preventivamente utilizar PVPP en dosis altas, de hasta 50 g/hl durante la fermentación alcohólica como secuestrante de polifenoles oxidados y bajar la concentración de ellos.

Descobajado y molienda, con agregado de 1,0 g/hl de enzima pectolítica sólida y 6 a 8 g/hl de anhídrido sulfuroso. Salvo estar por encima del pH=3,2 corregir el mismo con ácido tartárico, para alcanzar fácilmente SO2 activo de 0,6 a 1,0 mg/l.

Enfriamiento de la molienda a menos de 8,0 °C para llevar adelante la maceración pelicular en prensa neumática o en macerador estático. El tiempo de maceración, tiene que evaluarse con el grado de madurez, sanidad, las dosis de anhídrido sulfuroso agregado, por el efecto solubilizante.

Prensado de los orujos fríos para mantener en línea solo el mosto Gota, el prensa se debe separar. El mosto gota va al reposo en frio para a las 24 horas producir el desborre hasta alrededor de los 100 NTU. Este nivel de turbidez, ya es propicio para el logro de un buen volumen de boca a futuro.

Siembra de la levadura seca activa, que tiene que estar activada y acondicionada con buenas cantidades de oxígeno para un mejor desarrollo de la población, en lo que respecta a paredes y membranas celulares.

Nutriente orgánico a razón de 30 g/hl de dosis inicial y control por degustación para detectar la aparición de reducidos u olor a huevo duro o podrido cuando ya es grave, por haber ido la levadura a consumir proteínas de base sulfurada (SH2.)

En cuanto a la levadura – 20 a 30 g/hl – , debería buscarse una de tendencia a la esterificación, en la búsqueda de promover los aromas frutales, tropicales que seguramente acompañaran en forma armónica, a los aromas primarios de la variedad.

Los controles diarios deberán realizarse por lo menos dos veces al día, controlando: densidad o °Bé – temperatura – degustación -. Teniendo en cuenta las siguientes alertas: mantener la temperatura entre 16 y 18°C y que ante cualquier aparición de reducidos reforzar las dosis de nutriente orgánico y/o combinado con el DAP (Fosfato diamónico).

Consumido el 50% de los azúcares reductores, hay que comenzar a desarrollar la estrategia de paralización de la Fermentación Alcohólica, para dejar el nivel de dulce esperado y deseado, en el vino.

La parada de la Fermentación Alcohólica, se opera primariamente descendiendo la temperatura por debajo de los 10°C, para a partir de allí comenzar la limpieza por centrífuga – puede llegar a bajar hasta un 90 % la población microbiana – sumado a los beneficios que nos brindará unos 0.6 /0,8 mg/l de Anhídrido Sulfuroso Activo, que está directamente asociado a que el pH del mosto vino esté siempre por debajo de 3,2 y cercano a 3,0. Ver tablas. Cada colega elige cual será el equilibrio: Alcohol % v/v, Azúcares Reductores g/l, Acidez Total g/l en tartárico y el pH, que mejor balance le de al VINO DULCE NATURAL.

Combinando – según las prestaciones que tenga la bodega – en menos de una semana se tendría que tener la actividad biológica paralizada. Esto es un shock de acciones que hay que aplicar al mismo tiempo.

De ahora en más este vino nuevo, tendrá que pasar por estrictos controles químicos, microbiológicos, para ir conociendo el descenso de la población de levaduras.

Para nuestro hemisferio, este vino nuevo estará a fines de marzo en condiciones de comenzar la etapa de estabilización, pero el agravante es que la bodega esta varios cientos de veces más contaminada que cuando se comenzó a elaborar. De ahí la necesidad de aislar al mismo –en lo posible físicamente- en tanques (no piletas por la más difícil higiene) que tendrán un protocolo de higiene estricto, como así también, todos los accesorios, cañerías o ductos con los que el vino tome contacto, para no dar lugar, bajo ningún punto de vista, a la re-contaminación.

Las pruebas de estabilidad y ensayos de clarificación tendrán como objetivos:

  • Test para verificar la estabilidad ante la quebradura oxidásica: de dar vino sensibilidad al aire – lo que llamamos pinking -, no dudar en el uso del PVPP en dosis a ensayar también. El PVPP se puede usar preventivamente en la Fermentación Alcohólica, en dosis tentativa que ronda los 15 a 50 g/hl dependiendo de la sanidad de la uva.
  • La estabilización de los prótidos con bentonita, no solo para bajar la carga proteica enturbiante, sino también para empobrecer el medio de nutrientes a las levaduras. Siempre testear las contaminaciones metálicas que puede traer este clarificante. Estos vinos, por su sensibilidad y finura que tienen, no admiten una clarificación azul, para corregir metales.
  • Si en la degustación nos encontramos con algún tipo de astringencia o sequedad que nos saque de la amabilidad que este tipo de vino debe tener en su paso por boca, habrá que sumar a los ensayos de clarificación a una gelatina y por mejor la ictiocola y así balancear (eliminar) estas dos necesidades. Tan bajo pH transforma a los taninos en agentes de no amabilidad.
  • Para ahorrar movimientos innecesarios y organizar la cantidad mínima a la que se va a someter al vino, se puede conjugar la estabilización por frio del bitartrato de potasio -4.0° C –con la clarificación en el mismo momento. Si es que no se va a utilizar un coloide protector, para evitar la cristalización antes del embotellado.
  • Los movimientos protegidos con Anhídrido Carbónico – no bajar de 600 ppm, para llegar a 1200 ppm en el momento del envasado.

Embotellado

El momento del embotellado estará siempre precedido de la confirmación de cómo se encuentra el vino, luego de los tratamientos de estabilidad realizados y prever los momentos para los agregados. Cuál es el nivel de ANHIDRIDO SULFUROSO ACTIVO que el vino ya alcanzó y la población microbiana luego de una primera filtración – puede ser placa o una filtración por tangencial – para que la población de levaduras esté por debajo de 1 o 0 u.f.c. por litro. La higiene de protocolo son las claves para mantener las virtudes y notas que estos vinos deben tener.

Esto es posible si la higiene de los tratamientos, la estadía del vino en sus diferentes momentos, la baja temperatura – menos de 8 ° C – y el anhídrido sulfuroso activo, han rendido los resultados buscados.

El embotellado en botella con tapa rosca o screewcup, o bien una lata colorida y vistosa, serán el complemento ideal. La filtración previa al envasado se evaluará, pero por seguridad hay que finalizar con una membrana de poro absoluto de 0,45 nanómetros y la dosificación de DMDC.

Bueno … rápido a enfriar una botella o una lata, para disfrutar esta tarde de primavera.

¡¡¡ SALUD…!!!!

1 comentario en «Elaboración de vino blanco dulce natural»

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